Sint-Jakobsnoten in zoetzure roomsaus

Breng het sinaasappelsap aan de kook en laat het tot de helft inkoken met de kervel, peterselie en dragon. Wanneer het ingekookt is, de zure room toevoegen.

Laat verder sudderen tot je een vaste saus krijgt. Kruid af met peper en zout. Bak intussen de sint-jakobsnoten in een weinig boter tot ze aan beide kanten bruin gebakken zijn. Serveer de saus in een diep warm bord en dresseer de sint-jakobsnoten erin.

Werk af met kervel en de augurkreepjes.

Kip met olijven

Bak de stukjes kip bruin in warme olie (ik gebruik een gietijzeren stoofpan die de warmte goed verdeelt). Voeg de tomatenblokjes en de fijngehakte ui toe. Bestrooi met bloem en kruid. Voeg de witte wijn toe. Voeg nieuwe aardappeltjes toe om een volledige maaltijd te serveren. Voeg het teentje knoflook toe zonder het schoon te maken. Roer en dek af. Laat ongeveer 1 uur sudderen. Roer nu en dan eens om en kruid bij indien nodig.

Frisse couscoussalade met garnalen

Bereid de couscous in bouillon en roer los met een scheutje olijfolie. Snijd de paprika, de wortels en de tomaten in fijne stukjes. Snijd de lente-uitjes, de feta, de olijven en de chilipepertjes fijn.

Rooster de pijnboompitten lichtjes in een pan zonder vetstof. Meng deze ingrediënten onder de couscous en voeg de garnalen toe. Snipper de koriander erbovenop en voeg het sap van de citroen toe. Werk af met olijfolie en peper en zout. Laat afkoelen in de koelkast.

Tempura van gamba's met sherrymayonaise

Giet de tempurabloem in een kom, voeg een scheutje water toe en klop op.

Maak de mayonaise met de eierdooiers, de graantjesmosterd, de peper en het zout. Voeg de sherryazijn toe aan de mayonaise samen met de peterselie, pijpajuin en tomaten.

Wentel de gamba’s in het tempurabeslag en frituur ze tot ze mooi krokant zijn gedurende 2 à 3 minuten op 180°C.

Serveer de gamba’s met de sherrymayonaise.

Fruitsla uit de wok met sabayon

Smelt de boter in de wok. Roer de honing erdoor. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg de peer, de ananas en de mango toe. Verwarm zachtjes gedurende 5 à 10 minuten. Schep voortdurend om en laat niet verkleuren. Voeg vervolgens de aardbeien toe, verwarm slechts even en voeg dan nootmuskaat toe.

Klop de sabayon op met als smaakmaker de Balegemse jenever: roer de 3 eierdooiers met 3 schepjes suiker en 3 schepjes jenever los op het vuur, laat zachtjes dikken. Klop goed.

Neem diepe borden, doe hierin wat sabayon en verdeel hierop het fruit. Versier met een muntblaadje. Dit gerecht wordt lauw geserveerd, eventueel met een bolletje ijs.

Pastasalade met scampi en kip

Snijd de courgetten en de champignons in blokjes. Stoof de groentenblokjes aan. Bak vervolgens de kippenblokjes en bak de scampi’s in lookboter.

Voeg alles bij elkaar en voeg de mascarpone en het currypoeder toe.

Verdeel de saus over de pasta en werk af met peterselie.

Oesters op een bedje van spinazie in champagnesaus

Open de oesters, haal ze uit de schelp, vang de jus op en was ze even. Laat de gezeefde jus met de fijngesneden sjalot even opkoken met de champagne. Warm de oesters heel kort op in de jus en haal ze er direct uit.

Stoof de spinazie in een pan met een weinig boter kort af en laat in een zeef uitlekken. Zeef de jus met de champagne opnieuw, laat inkoken tot een minimum, voeg ¾ van de room toe en laat terug inkoken tot een mooi gebonden saus. Werk op met enkele klontjes boter en werk af met de rest van de room, die half opgeklopt is.

Beleg de borden met een bedje spinazie en leg de oesters erop. Verdeel de saus over de oesters en gratineer onder de grill.